Conserve di frutta

Le conserve di frutta in passato nelle campagne erano sempre preparate. Molte di esse come le marmellate ad es. non avevano caratteri originali per divenire tradizionali o tipiche della nostra provincia.

Fanno eccezione alcune specialità che, pur appartenendo anche ad atri territori, a Mantova hanno assunto tali peculiarità da resistere all’abbandono delle cucine familiari per divenire prodotti dell’artigianato locale.

 

VIN COTTO

Il mosto d’uva che si pone a bollire, assolutamente prima che inizi la fermentazione, a fuoco lento e costante fino a che si riduce ad un quarto del volume iniziale. A questo punto può essere messo in bottiglia senza conservanti.

Per il gusto dolce/acido è riservata alla preparazione di dolci, per insaporire granite (la neve nel bicchiere) ed altro…

 

SAOR

Si ottiene con il vin cotto aggiungendo noci, corteccia d’arance, mele, zucca, chiodi di garofano e cannella. Si pone filtrato in piccole bottiglie. Serve a condire i tortei sguasarot e la polenta fresca o abbrustolita, il pane ma anche come ripieno di tortelli dolci.

 

SUGOLO D’UVA

È una specie di budino preparato con il mosto d’uva bianca o nera aggiungendo farina bianca. Dopo averlo fatto bollire si mette in recipienti anche monodose. Si mangia raffreddato o magari, ed è più buono, dopo alcuni giorni soffiata via la muffa. Il più rinomato è quello di uva fragola.

Nelle cucine si otteneva anche facendo bollire i chicchi d’uva che al calore scoppiavano e facevano uscire il mosto con il quale si procedeva come sopra. La tecnica si chiamava crepada o carpada e offriva un risultato migliore

 

MOSTARDA MANTOVANA

Si sbucciano le mele (campanine) o le pere (non del tutto mature) o le cotogne, si ricoprono di zucchero e si lasciano macerare per 24 ore. Si raccoglie poi il succo le si fa bollire e lo si versa sulla frutta. Così almeno per 3 giorni. Alla fine si mette tutto (frutta e succo) a bollire, e raffreddato si aggiunge l’essenza di senape.

Tale operazione oggi si fa anche con frutta d’ogni genere (sempre leggermente acerba) Fra queste la più rinomata è quella di anguria bianca

 

AGRESTO

È un succo acido ottenuto dalla spremitura dell’uva acerba. Molto utilizzato nella cucina medievale e rinascimentale. Successivamente fu impiegato solo nella cucina ebraica perché ottenuto senza fermentazione.

Oggi l’agresto è prodotto artigianalmente da alcuni acetifici.