Il maiale mantovano

IL MAIALE MANTOVANO

 

I maiali in provincia di Mantova non mancano. Si dice che si sfiori il milione di capi. La progressiva diminuzione dei piccoli allevamenti provocata dal continuo abbassamento della remunerazione degli allevatori che guadagnando cifre minime per capo e tendono ad aumentare il numero dei capi con costi ambientali insostenibili: una vera bomba ecologica!

Le feci e le urine prodotte mescolate con l’acqua di lavaggio, sono rifiuti altamente inquinanti poco adatti alla fertirrigazione. A tali sostanze vanno aggiunti i farmaci somministrati agli animali, che finiscono con i resti nelle falde acquifere e nell’ambiente.

Poi ci sono i mangimi. Se per il mais la produzione italiana copre ancora gran parte del fabbisogno, la soia invece viene quasi tutta dal Sud America. Ogni anno l’Italia importa semi e farina di soia geneticamente modificata, di cui è vietata la coltivazione ma non il commercio.

Per quanto riguarda la coltivazione del mais molta parte dei terreni nella nostra provincia è utilizzata per tale: coltura in parte per la produzione di bio gas in parte per la produzione di mangimi. Tale mono coltura è responsabile del totale disboscamento delle nostre campagne e delle rive dei corsi d’acqua totalmente inquinati insieme alle acque di falda.

I suini così allevati sono utilizzati per l’offerta di carni nella Grande Distribuzione Organizzata e per l’industria dei salumi ovviamente di ordinaria qualità.

Eppure la nostra provincia è stata per secoli famosa per la produzione di salumi di grande prestigio.

Razze suine tradizionali

Le razze suine allevate nel mantovano e ormai diventate tradizionali, sono tre: Large White, Landrace, e Duroc, (la prima adatta per l’ingrasso, la seconda ha una costoletta in più, il terzo è un animale molto rustico e resistente).

L’incrocio delle tre razze (F3) produce un animale adatto a diventare il “Suino pesante Padano” Il disciplinare di tale suino prevede la macellazione dopo 10 mesi di vita ed un peso non inferiore ai 156 Kg, ma per ottenere buone carni, l’età deve essere almeno di 12 mesi il peso deve superare i 180 kg. I bravi allevatori superano tale peso. Per ottenere insaccati di eccellenza l’alimentazione deve rispettare la regola che non si utilizzano sottoprodotti né di origine vegetale, né tanto meno di origine animale. Cereali (mais, orzo, soia), crusca vitamine, sali minerali sono i principali alimenti, ma sono utilizzabili anche il siero del latte e gli ortaggi. Fondamentale è anche il rispetto del benessere animale sia nelle varie fasi della vita che nel momento della macellazione, che deve essere effettuata senza stress per l’animale.

Le foto, del grande fotografo francese Yann Arthus Bertrand, rappresentano nell’ordine un Large Withe, una Landrace e un Duroc

 

Salamella

Viene ottenuta utilizzando tutte le parti (tranne il grasso flaccido) che non si utilizzano per il salame. Rifilature, carni che rimangono insanguinate (es. quelle vicino alla gola), coppa, spalla…ecc. La macinatura viene effettuata con trafile del n° 8 / 10. Il budello è naturale di maiale tolto dalla parte più lunga dell’intestino la così detta büdlina. Per la concia si utilizzano sale (20 / 23 per mille), pepe macinato, cannella, aglio nella quantità decisa dal norcino (masalin o masaler): I chiodi di garofano sono facoltativi. In ogni caso una buona salamella deve avere una fragranza equilibrata nella quale non prevale nessuno degli aromi. La salamella va comunque sempre consumata fresca entro poche ore dalla realizzazione. Si utilizzano per una cottura ai ferri o anche in tegame con un fondo di vino bianco e con profumi di rosmarino e salvia o con una spruzzata abbondante di aceto. Si consuma cruda anche se di rado.

Pistüm Con questo termine viene indicato un impasto simile a quello della salamella che però non viene insaccato perché utilizzato freschissimo per preparare ragù o ripieni. Il piatto più importante in cui si utilizza il pistüm è il risotto alla pilota con le salamelle.

 

Salame mantovano

Rappresenta il principale insaccato di tutta la provincia di Mantova e soprattutto delle zone rivierasche del Po. Nei suoi migliori esemplari è un prodotto di eccezionale levatura gastronomica.

Viene realizzato utilizzando tutte le migliori carni e il miglior lardo (pancetta) disponibili comprese le parti più nobili come la coscia o la spalla. La proporzione tra carne e grasso 70-75% contro 25-30%.  La macinatura viene realizzata con piastre del 10-12. La concia prevede i seguenti aromi:

• pepe: nero spezzato e/o intero
• sale: 20-23 per mille
• aglio: in quantità decisa dal norcino macinato e a volte

impastato con vino rosso

• cannella e chiodi di garofano: ammessi in quantità non

prevalente

Nei suoi migliori esemplari viene posto nel budello gentile, ma può essere usato anche il sottogentile e il crespone più raramente la mariola. Vi sono anche esemplari meno nobili in budello bovino. La legatura viene fatta a mano.

La stagionatura viene realizzata in due fasi. La prima fase, detta asciugatura, avviene in stanze aerate ed eventualmente riscaldate a una temperatura di 10°C. Dura dai 2 ai 6 giorni. Nella seconda fase i salami vengono portati in stanze (ai piani alti della casa) più fredde ed umide ed è in questo momento che inizia il lavoro delle muffe che nelle zone rivierasche del Po (decisamente più umide e nebbiose) ha una decisiva e positiva influenza. Quando la temperatura esterna comincia ad alzarsi i salami vengono portati per completare il ciclo di stagionatura, nelle cantine sotterranee. La durata totale della stagionatura è legata alle dimensioni e al tipo di budello utilizzato. Si può protrarre per alcuni mesi per i salami di grandi dimensioni (quelli del budello gentile che è oltre che il più grande anche il più grasso e spesso) possono arrivare fino a primavera inoltrata, ma anche oltre.

Il miglior salame mantovano ha forma cilindrica regolare con eventuale rigonfiamento nella parte finale. Il budello è naturale con muffa bianco-grigio tortora, con assenza di muffe verdastre o nerastre. La legatura deve essere a mano. La fetta è di color rosso fragola intenso con grasselli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa, sparsi in modo abbastanza uniforme, non prevalenti rispetto alla carne. L’impasto è legato e compatto, ma non gommoso. La pelle aderisce perfettamente all’impasto senza zone irrancidite. L’odore è pulito senza indizi di muffa o rancido, fragrante e complesso, per sentori di processi di fermentazione e stagionatura, con giusta armonia fra carne e concia e senza tracce di acidità. Fine aroma di aglio. In bocca la consistenza dell’impasto è soda e morbida, tende leggermente a sbriciolarsi senza traccia di nervi o carni dure: Armonia di gusto senza prevalenze di sale o concia, giusto rapporto fra carne e grasso. Assenza di retrogusti di muffa o rancido.

 

Grepole (ciccioli)

Si utilizzano tutte le parti grasse di scarto (non utilizzabili per gli insaccati). Tagliati in pezzi di 4/5 cm vengono messi in un calderone di rame in cui si fanno cuocere a fuoco vivace di legna, mescolando in continuazione. Nel paiolo viene messo anche un 15/20% di acqua, alloro e rosmarino in abbondanza. Giunti al punto di cottura desiderato le grepole vengono pescate e torchiate o strizzate in pezze di cotonaccio ripiegate e arrotolate a forma di grande caramella. Subito dopo la torchiatura le grepole vengono separate salate pepate e cosparse di alloro e chiodi di garofano.

 

Cicciolata

Si ottiene con le grepole fatte cuocere per un tempo minore, strizzate con meno forza e non separate, ma tenute in forma di parallelepipedo. Si consumano una volta raffreddate affettandole come un insaccato

Strutto

Come sottoprodotto della fabbricazione dei ciccioli rimane lo strutto che viene utilizzato come condimento o per squisite fritture (pesce, frittelle…ecc.). Viene conservato in luogo fresco in recipienti di vetro o coccio.

Sangue

Veniva consumato nello stesso giorno dell’ammazzamento del maiale. Raccolto nel momento in cui il norcino recide la jugolare dell’animale. Viene fatto saltare in padella con succo di limone e si accompagna alla polenta fresca. Veniva anche preparata una specie di torta. Il consumo di sangue è andato in disuso poiché le autorità sanitarie ne sconsigliano l’utilizzazione anche se la legge consente il consumo familiare.

 

Cotechino

L’impasto è costituito da un 40-50% di carni magre (muscolo e carni dure soprattutto) e da un 40-60% di cotenna macinate con piastra del n°6. La concia è costituita da sale (20-22 per mille) pepe, chiodi, cannella, noce moscata e aglio. Nessun aroma deve prevalere sugli altri. Il budello è naturale di suino (sottogentile o mariola) o di bovino.La stagionatura dura fino ad un mese. La cottura viene fatta mettendolo in acqua fredda dopo aver bucherellato il budello con le punte di una forchetta e portando all’ebollizione, con fuoco dolcissimo per 3-4 ore. Onde evitare la rottura del budello durante la cottura viene spesso avvolto in uno straccio o in una garza. Può essere anche cotto nel forno.

Salame da cuocere

L’impasto è simile a quello del salame da conservazione (vedi            ) altrettanto la concia. Si utilizzano gli stessi budelli del cotechino, ma la cottura avviene nel forno a legna, coperto di vino bianco per 2-3 ore. Il budello deve essere bucherellato.

Salame cotto sotto la cenere (S. Benedetto a Po)

Si tratta di una particolare tecnica di cotture del salame da cuocere che si realizza mettendo il salame sotto strati di cenere inframmezzati con strati di brace. La cottura dura circa 3-4 ore. Un altro modo di cucinare il salame è quello di metterlo fra due tegole contrapposte in modo da formare una specie di tubo che posto nel camino viene coperto di brace. Questa tecnica di cottura tipica del paese di S. Benedetto a Po è ormai purtroppo caduta completamente in disuso con l’eliminazione dei camini domestici. Il risultato è comunque di eccezione.

 

Salame con la lingua

In tutto identico al salame da cuocere si differenzia per il fatto che al suo interno viene messa una lingua di maiale tagliata a metà per il lungo o a grossi dadi di 2-3 cm di lato. La tradizione vuole che questo salame compaia sulle tavole solo per la festa dell’Ascensione (40 giorni dopo Pasqua).

 

Pancetta arrotolata

Si utilizza il lardo (senza cotenna) della pancia intero, tagliato in forma di quadrato o di rettangolo. I vari pezzi vengono disposti uno sull’altro fra strati di abbondante sale per 24 ore. Prima dell’arrotolatura viene rifilata con taglio obliquo sul lato che rimane all’interno della spirale (evitando così sacche d’aria) e anche sul lato esterno (per una migliore adesione delle parti). Poi viene speziata con sale, pepe spezzato o macinato, cannella, noce moscata. Una volta arrotolata viene legata e quindi messa nel budello (in genere “maniche”: specie di fogli aperti di budello ricavati dall’intestino grosso bovino). Infine viene sottoposta ad una seconda legatura. Si stagiona per due o tre mesi. A volte, ma raramente all’interno della pancetta viene racchiuso un filetto o lunghi tranci di coppa o di lonza ottenendo la cosiddetta pancetta coppata in questo caso la stagionatura viene allungata almeno di un mese.

Pancetta steccata

Si procede come per l’arrotolata ma utilizzando una pancetta con la cotenna. Dopo i procedimenti di salatura, di speziatura e di rifilatura viene piegata in due, assumendo la forma di un rettangolo allungato. A questo punto si cuce con un grosso e robusto ago e si cosparge la cucitura con un impasto di sugna sale e pepe (per evitare l’irrancidimento attraverso i buchi della cucitura). La steccatura si ottiene contrapponendo sui due lati della pancetta in senso longitudinale, due tavolette di legno, sporgenti di dieci cm sia da una parte e che dall’altra che vengono strette con un robusto spago in modo che la pancetta venga strizzata fra le tavolette e il lardo all’interno combaci perfettamente impedendo fenomeni di irrancidimento. Questo salume che richiede una stagionatura piuttosto lunga (4 mesi) non è molto diffuso in questa zona proprio per la durata della stagionatura.

 

Coppa

Si utilizza la parte superiore del collo fra la testa e la groppa. Senza cotica, dopo la rifilatura, viene posta sotto sale per 24 ore. La concia è identica a quella della pancetta ma in dosi meno elevate. Vengono fatte due legature una prima di porla nel budello (manica bovina) e una dopo. Stagionatura da un minimo di 3 mesi a un massimo di 5-6.

Fiocco

È la parte più piccola della coscia o della spalla ed ha la forma di una grossa pera. Anche il fiocco viene salato per 24 ore poi conciato e legato. Lo si avvolge in una manica bovina e poi lo si lega nuovamente. Il fiocco di spalla è più piccolo ed ha un sapore più deciso.

 

Culatello

Si ottiene utilizzando il globo più grande della coscia (quello più piccolo è il fiocco). La salatura e la concia sono quelle del fiocco e della coppa. Per insaccarlo si usa esclusivamente la vescica (la manica è troppo piccola). La legatura esterna è molto fitta e raffinata. La stagionatura dura un intero anno. È un salume di assoluta eccezione!

 

Ganasin (gola, guanciale)

Si rifila il grande triangolo di lardo che sta fra guancia e gola senza togliere la cotenna. Si ricopre con sale e si lascia riposare per 24-36 ore. Si leva e si ripulisce dal sale e si fa aderire al lato senza cotenna una mistura di sale e abbondante pepe macinato. Si appende on uno spago che trapassa il pezzo nell’ angolo più acuto e si stagiona per 2 o 3 mesi.

 

Spallotto Viadanese

Antico salume ancora presente a Viadana anche se rischia l’estinzione per essere prodotto da un solo norcino.

Luigi Pezzi titolare di una azienda artigianale nei pressi di Viadana è l’ultimo produttore.  Si tratta di una spalla intera che viene disossata, secondo una tradizionale tecnica e quindi stagionata cruda, come un culatello

 

Coppa di testa

Si fa bollire la testa del maiale intera fino a che le ossa si staccano dalla polpa. Si tolgono le ossa e tutte le parti non commestibili (occhi, setole…ecc.). Si fa un battuto a grana grossa con il coltello, si insaporisce con una concia fatta di sale, pepe spezie, aglio (qualcuno mette anche parmigiano grattato, ma allora deve essere consumata più in fretta). Viene insaccata nelle maniche di bue e poi rimessa nel pentolone di cottura delle teste a fuoco spento per circa 1 ora. La si leva e la si mette subito a solidificare al freddo

 

Spalla cotta

Si realizza mettendo una spalla intera fresca di maiale, legata a formare una massa con la forma all’incirca di un culatello, in infusione per tre giorni nel vino bianco. Tolta si sala e si cuoce nell’acqua per sei ore. Si lascia raffreddare nel suo brodo di cottura, dopo un giorno si estrae e si serve affettata. Tipica della zona di Viadana per influenza parmigiana

 

Grass pistà

Il lardo di schiena senza cotica viene salato (magari anche un po’ stagionato) e quindi battuto con il coltello su un tagliere aggiungendo aglio e rosmarino (oppure prezzemolo) fino ad ottenere un impasto che viene utilizzato come base per soffritti, ma soprattutto per essere spalmato sulla polenta abbrustolita e consumato come la più classica delle colazioni. Si può fare con il ganasin tolta la cotenna.