L’oca

L’allevamento dell’oca era ed è praticato in tutta la provincia. Un tempo non v’era corte agricola che non possedesse un gruppetto di oche che razzolavano libere starnazzando infuriate all’arrivo dei visitatori.

I cristiani le cucinavano semplicemente arrostite in occasioni delle feste più importanti, ma la Comunità ebraica le utilizzava, per realizzare insaccati e altri prodotti conservati al posto del maiale, non consentito dalla casherut (le norme che in dicano i cibi adeguati). Nella città di Mantova vi era un ghetto importante dal momento che i Gonzaga favorivano l’arrivo degli ebrei con l’adozione di norme meno stringenti rispetto a quelle che il Papa imponeva alle varie signorie. L’osmosi fra le due cucine non era scontato.  Se da un lato gli ebrei adottavano molti piatti della cucina cristiana, il passaggio inverso era meno frequente. Le conserve d’oca poi non erano in grado di competere con quelle di maiale né sul piano organolettico, né su quello quantitativo, né nella conservazione. Per questo motivo i prodotti che descriveremo erano poco praticati dai cristiani.

 

Salame d’oca

Il salame viene preparato tagliando a piccoli pezzi la polpa del petto e macinando la carne delle cosce insieme al grasso con piastra del 12 (buchi grossi). La concia si compone di sale (30 per mille), pepe spezzato e/o in grani. Come budello viene utilizzato il collo dell’oca, stretto nella parte del collo e largo verso il petto per cui alla fine il salame avrà una forma di cono irregolare appiattito. Va preparato entro gennaio, nel periodo più freddo dell’anno, e si stagiona in luogo fresco asciutto e arieggiato per circa 2 mesi in modo che sia pronto a Pesach

 

Prosciuttino d’oca

La lavorazione del prosciutto d’oca, in genere magro, analogamente al prosciutto di suino, viene fatta adoperando la coscia dell’oca, insaporita con sale, pepe e spezie e poi messa a stagionare per circa 2 mesi. Il colore di questo prosciuttino è rosso scuro, ha un peso di circa 350 grammi, un gusto “dolce” e un profumo intenso

 

Gribole o grepole d’oca

La tecnica è simile a quella usata per quelle di maiale. Pezzetti di pelle dell’animale vengono messe a stufare in una pentola fino a che i pezzetti rilasciano buona parte del grasso di cui sono composti divenendo croccati Anche in questo caso rimane lo strutto che insieme al grasso del cavo intestinale diviene prezioso condimento per i piatti della cucina ebraica.