Vialone nano

Varietà tradizionale di riso semifino con una quantità di circa il 20% di amilosio (l’amido che governa la tenuta di cottura) e una giusta quantità di amilopectina (l’amido che assorbe gli aromi con cui viene cucinato) può essere utilizzato con molto successo nella preparazione dei risotti mantecati, meglio del concorrente Carnaroli perché a differenza di quest’ultimo non viene sostituito con varietà simili, più produttive, ma con valori più bassi di amilosio.

Nel mantovano e in particolare nella sinistra Mincio viene utilizzato nelle varie ricette della cucina tradizionale. Il particolare è insostituibile nel RISO ALLA PILOTA Tale modalità di cottura (pilaf) si realizza in pentola coperta con un volume di acqua calcolato (in base alle consuetudini locali) sul volume di riso utilizzato.

I condimenti di elezione per il Riso alla pilota (l’addetto alla pilatura del riso) sono le salamelle o il pesce (polpa o pesciolini fritti) o anche con la frittura di saltarelli, una sorta di piccolissimi gamberi di acqua dolce (vedi →)

Nell’alto mantovano viene invece utilizzato per il RISOTT MENÀ una variante locale del tradizionale risotto mantecato con le salamelle

 

LA ZUCCA MANTOVANA CAPPELLO DEL PRETE

È una zucca particolarmente utilizzata per le varie ricette della cucina mantovana. Oltre ai tortelli si facevano minestre, si condivano maccheroni, si marinava sotto le cipolle, si faceva il purè si realizzavano torte (la miascia), si facevano gnocchi, si friggeva…Della zucca non si gettava nulla persino i semi venivano abbrustoliti per mangiarne la polpa interna (i brustolini) durante le veglie nella stalla (il filòs) e la buccia lessata era un piacevole intermezzo fra pranzo e cena

Il piatto principe della cucina della zucca mantovana sono i tortelli di zucca una preparazione che si realizza in mille varianti non solo nelle molteplici zone della provincia, ma anche addirittura nelle diverse famiglie. Molte sono le feste nelle quali si servono a partire dal 15 agosto festa dell’Assunta fino almeno alla cena della vigilia di Natale come obbligatorio piatto di magro dal grande potere augurale.